海鮮秋葵濃湯蓋飯 (Gumbo) 之於紐奧良，就如同滷肉飯之於台灣。是最早有被文字記載的，紐奧良獨有菜色之一。
先後被西班牙與法國殖民過的紐奧良文化，在這道家常菜裡最能被體現！

❶首先， 要用法式料理常見的炒蔬菜 (mirepoix) 來做湯底。法式料理常將洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹切小塊，以 2:1:1 的份量在鍋中用油炒軟來做整鍋菜的基底調味。

而被稱為 “紐奧良料理的 三位一體  (Cajun holy trinity) 蔬菜湯底則是洋蔥、青椒、與西洋芹。

是的，法式湯底的胡蘿蔔被替換成青椒了。

據說當法國人在1720年代來到紐奧良時，由於胡蘿蔔種植不成功，取得不易，所以就拿青椒代替了。這也成為紐奧良菜系風味不尋常的第一步。

❷接著，會用法式料理常見手法“奶油炒麵糊” (roux) 來製作讓湯濃稠的底。

炒麵糊通常是將奶油與麵粉以 1:1 的份量在爐上拌炒製作。

奶油是法國人的家鄉味，但進口家鄉奶油來煮家常菜，卻不是每個人都負擔得起的。所以在當時這個步驟，就被分成：用奶油炒麵糊的好野人派，與用 豬油 或是植物油來炒麵糊的平民派。

如今使用植物油或是動物油都是個人選擇（現今流行豬油！），但使用動物油比較容易把麵糊炒成當地喜歡的，如同咖哩般的深咖啡色。

不過為了拍照好看，圖片中煮的Gumbo沒有炒成深咖啡色。

❸加入西班牙人帶來的番茄之後，你可以選擇做一鍋滿滿海鮮的濃湯、滿滿雞肉與肉腸的濃湯、或是海陸通吃的濃湯。古老的食譜裡有人用過貓頭鷹肉、松鼠肉、還有各種不知哪來的肉。

說起Gumbo 裡的肉腸，紐奧良當地會用法式煙燻內臟豬皮腸 (andouille)， 可惜台灣有點難找，所以用一般歐式的煙燻肉腸代替，再視情況加點「煙燻紅椒粉」也是可以的。

❹接著，使用食色自家香料 紐奧良巫毒辣媽 調味，加入非洲移工帶來的秋葵讓湯更濃稠，就完成了！

▶香料點

其實這道菜的最後一步驟，有2種讓湯更濃稠的作法。

一是上面提到的，加入秋葵。

一是加入只有當地才有產的香料， Filé , 北美黃璋樹 (Sassafras albidum) 葉子的粉末。

來自於美國印地安人的影響。Filé 除了增稠，還會幫湯帶來一種草本且如同沙士般甜甜的味道。通常這道湯都是秋葵或是 Filé二選一的放。海鮮的多放秋葵，肉湯的多放 Filé, 雖然如今也有人會二種都放。(應該是很貪心選擇困難這樣）

▶詳細步驟與食譜(4人份)

生鮮食材：

-法式煙燻內臟腸 (audodulie sausage) 3 pcs, 可使用一般歐式煙燻肉腸代替, 切塊。

-雞胸肉 1片, 浸泡在鹽水30分鐘 (鹽水比例: 1公升水對6克鹽)

-蝦子 240g, 去頭、去殼、留蝦尾、開背去腸

-秋葵 1/2 杯, 約5條, 切段

湯底食材：

-青椒與彩椒 1.5個. 切塊

-西洋芹 1 根, 去除葉片切段

-洋蔥 1/2 個, 切丁

-大蒜 2瓣, 切末

-番茄 2個, 壓泥

-雞 或 蝦高湯 1.5杯, 蝦高湯可以用蝦頭自製

自製蝦高湯：

將蝦子的蝦頭剝除後留下

加入2瓣蒜末與橄欖油拌炒至香味出來

加入水熬煮10-15分鐘

麵糊食材：

奶油 1/4杯, 如用豬油代替更香, 如用橄欖油代替較清爽

中筋麵粉 1/4杯

調味食材：

紐奧良巫毒辣媽 4小匙, 或依照個人口味使用更多。

月桂葉 1片

鹽 適量

Tabasco 辣醬, 適量

煙燻紅椒粉 1/8 茶匙, 如覺得肉腸的煙燻味不夠再加

▎步驟：

1. 用平底鍋將肉腸煎香，5分鐘，起鍋備用

2. 雞胸肉煎到8分熟, 一面約3分鐘，共6分鐘，靜置30分鐘後切丁備用

3. 製作蔬菜湯底。洋蔥炒軟後，加入青椒與彩椒、西洋芹繼續炒軟，再下大蒜炒香，起鍋備用。

4. 將奶油在鍋中用小火融化燒熱，分批小量多次地下麵粉，用鏟子不停畫圈攪散讓麵粉與奶油融合成糊，注意不要燒焦。如使用豬油，可炒久一點直至麵糊呈現類似咖哩的咖啡色。

5. 將麵糊與蔬菜湯底一起倒入厚底湯鍋 (比較不容易因為受熱不均部分焦底)，加入蕃茄泥、高湯、月桂葉、紐奧良巫毒辣媽一起熬煮至滾。

6. 滾後加入肉腸燉5分鐘，中途不時翻攪。

7. 加入雞胸肉丁，再小火燉5分鐘。

8. 嚐一嚐湯底，加入適量的鹽，與Tabasco 辣醬去帶辣度與酸味。如感覺肉腸帶出的煙燻感不夠，加入煙燻紅椒粉。如番茄買得較青，湯底蕃茄青味較重，則適量增加紐奧良巫毒辣媽的份量來調和。

9. 加入秋葵，煮到秋葵熟。

10. 加入蝦子，煮到蝦變紅捲曲。

11. 完成！ 蓋在飯上即可食用。

跟咖哩一樣，放置到第二日味道更融合更好吃。適合放夾鏈袋冷凍保存，從冷凍庫中拿出來重新烹煮復熱時，可以酌量加一點水與奶油來調和質地。

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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：林芊佑