水嫩多汁的香甜烤春雞—感恩節大餐
十一月的第四個星期四，是美國感恩節，是家人們團聚的日子，是在家吃感恩節大餐的日子。
「那你要不要寫個烤個火雞食譜？」誠品生活expo編輯 LEE C 問我。
「與其烤火雞.....要不要改烤個春雞，用烤火雞常用的香草香料與手法來呈現？」
一人獨居，烤隻火雞我實在是吃不消啊啊啊！！
有一說是：「所有不知名的肉，吃起來都像雞肉。」
火雞同樣身為鳥類，當然吃起來也像雞肉，只是比較乾、比較柴、肉味更重。
嘉義的火雞肉飯，用手撕與醬汁配飯完美地解決了這個乾柴難題。
那美國人呢？
他們還是堅持用烤的啦～
但通常會用到3種技法來改善口感與風味：
1. 把火雞泡鹽水24小時，讓鹽水滲透進火雞肉，讓火雞肉多一些”肉汁”。
美國超市販售的冷凍火雞肉很多都已經注射了鹽水，讓大家省一個步驟。畢竟火雞很大隻，要找個大鍋泡也是讓人挺頭疼的～
2. 使用去腥能力較強的香草香料來調味。像是有煙燻感的鼠尾草、清新的迷迭香、沈穩的百里香、涼涼的月桂葉、甚至是帶松針氣息的杜松子，都是常見的火雞調味。
3. 幫瘦瘦的火雞加油。對，就是把奶油抹在火雞的皮與肉之間，幫它增加油脂～
今天，我們就來把春雞比照辦理，來體驗個小家庭的美式感恩節餐吧！
食譜 📝
前一日：製作香料鹽水醃汁來醃雞
▎準備食材：
-水 1800ml
-蘋果汁 200ml。這次我買了日本青森進口”密閉搾汁”的含果肉蘋果汁。它把新鮮蘋果汁的香氣保留得不錯耶～有個4成喔！！一般透明暗黃色的蘋果汁，是一點”新鮮”香氣都不剩的。 我之前才去了美國的蘋果農場摘蘋果喝現榨汁，感觸超深！
-柳橙皮 1顆，最近是產季，我用了南非進口的甜橙。皮厚、香氣足，非常適合拿來做香氣的呈現
-鑽石牌猶太鹽 6大匙。這次製作的是大約2.5%濃度的鹽水來醃雞。
-黑糖, 半杯
-春雞, 一隻
猶太鹽由於無碘添加，比起食鹽較不死鹹，在國外製作醃料/醃肉很多人推崇猶太鹽。
其結晶體較食鹽大（就是中空的部分較大啦），我自己拿烹煮的高湯測試過後發現... 同樣”體積”的鑽石牌猶太鹽，鹹度只有海鹽的一半。所以如果你手邊沒有猶太鹽，使用海鹽代替時，份量請減半。
如果不是鑽石牌，那請自己再測試啦～ 不同牌子的猶太鹽，結晶大小也都不太一樣。
*碘是人體必要攝取的成份，不能用其他鹽完全取代有添加碘的食鹽喔！不然長期下來容易得腳氣病。
▎使用香料香草：
-帶皮大蒜瓣, 2瓣稍微拿刀拍一下。大蒜的皮有一種類似花生皮的木質調香氣，製作滷汁/醃料等不會吃到皮的”湯底”, 很適合保留使用喔～～
-新鮮迷迭香, 一段。傳統火雞料理最常使用的香草是迷迭香、鼠尾草與百里香。可以三種一起用，也可以選一種使用。我只選擇了迷迭香，是因為希望這道烤雞的整體香氣是輕盈明亮為主的。
-黑胡椒 整粒, 2小匙
-杜松子, 1小匙, 稍微壓碎。
-月桂葉, 1片
▎步驟：
1. 燒滾水。
2. 加入所有除了頻果汁以外的材料，小火煮沸一下直至鹽巴與黑糖完全溶解。
3. 熄火放涼後，加入蘋果汁。蘋果汁最後才加入的原因，是因為食色之前在誠品快閃櫃販售熱紅酒與熱蘋果汁時，發現這些”果類”加熱後都會變酸。我不太想要這個醃料偏酸，所以蘋果汁就後加囉～
4. 將春雞浸入放涼的醃汁中，放入冰箱醃12-24小時。如果是火雞，建議是醃到24小時，但小春雞......沒關係啦！
第二日：正式烤春雞
▎準備食材：
- 醃好的春雞, 一隻
- 奶油, 約60g
- 柳橙, 約1/4顆, 切塊
▎使用香料香草：
- 普羅旺斯巡禮 香草, 1-1/2茶匙
- 新鮮迷迭香, 一支
- 杜松子, 1/2 茶匙壓碎
1. 把雞從醃汁中拿出來，沖水把雞皮上多餘的鹽水洗掉，用廚房紙巾擦乾，放回冰箱風乾約1小時，避免濕軟的皮。
2. 將一小塊奶油（目測約30g) 微波10秒變軟，與 1- 1 /2小匙 #普羅旺斯巡禮 香草混合備用。普倫旺斯巡禮是清涼調性的綜合香草香料，跟這次的柳橙、迷迭香、杜松子香氣很合～
3. 另外準備另一小塊奶油 (目測約30g), 微波30秒到融化備用。
4. 預熱烤箱至190度Ｃ
5. 將切塊的柳橙、新鮮迷迭香、與壓碎的杜松子塞到雞的腹部中。請注意不要塞到滿，要保持內部空氣流通，不然烤雞的時間會需要延長導致雞肉變乾。
感恩節火雞比較大隻，常見拿來塞火雞腹部的佐料會更多。從蘋果、檸檬、洋蔥、到西洋芹、麵包塊都有人用。這些佐料通常會先炒好放涼，再塞到火雞中一起烤，之後就會吸滿火雞的雞油成為另一道菜～
6. 小心從春雞的頸部，用手指將雞皮與雞肉分離，不要弄破雞皮。再把步驟2的 普羅旺斯香草奶油抹到雞皮與雞肉之間加味。
烤全雞的時間比較長，如使用香料香草奶油，建議是抹在雞皮底下才能避免燒焦。
7. 將雞皮擦乾（回溫的雞可能會多滲一些水），將步驟3的融化奶油抹到雞皮上。
8. 雞胸（有叉骨的部分）朝上，用棉繩將雞的雙腳綁在一起（比較好看不會腳開開），怕雞腿底部被燒焦的朋友可以用鋁箔紙把雞腿底部包一下。
9. 使用可以架高雞，讓雞朝下部分空氣可以流通的烤盤，或是多切一些大蒜或洋蔥等蔬菜，鋪在一般烤盤的底部來架高你的雞。雞胸朝上送入烤箱烤40-45分鐘。
10. 完成！
Tips:
1. 我這次入手了一個無線藍芽烤肉溫度計，在烤雞時插入雞肉最厚的部分，就可以在手機上查看雞肉的內部溫度，並提醒何時出爐，所以實際上我沒有按照春雞通常慣用的烘烤時間(190度Ｃ 40-45分鐘)來烤雞。
根據溫度計的app顯示，如果我想達到7分熟水嫩雞的效果，用190度Ｃ烤25分鐘，再休息3分鐘就行了。烤出的結果是雞皮還沒上色，但內部真是我吃過最噴汁的烤雞了！！但靠近雞骨的部分還是呈現些許粉紅，而且因為烘烤時間短，完全沒上色！供大家參考～
建議烤雞“內部”安全可食用溫度如下，由於各家的烤箱跟雞的大小都不一樣，可用食物溫度計在烤雞出爐前15分鐘開始測量雞胸內部，調整烤雞時間：
73-75度Ｃ 7分熟
76-78度Ｃ 全熟 (一般烤雞熟度)
79-82度Ｃ 乾
2. 補上色方式：出爐後於雞皮上抹上一些蜂蜜、柳橙汁、與些許奶油的混合汁液，再用上火高溫烤個1分鐘上色。我在上色的同時忙拍攝，就不小心黑了一塊立刻拿出來很不均勻...... 上色時要專心啊！！ (>_<) 或是稍微降溫慢慢上～
這隻烤春雞氣味走清爽明亮的甜鹹路線。
杜松子聞起來有山上松葉林的氣味，壓碎後有類似橘皮撥開時的刺激感，與柳橙皮跟新鮮迷迭香的風味能融合的非常棒。
烤的時候整個房間充滿香甜清新氣息，雞吃起來充滿柳橙與清爽香氣，又水嫩入味。我非常自豪！
感恩節火雞大餐，通常還會搭配蔓越梅醬、南瓜派（從萬聖節吃到感恩節）、棉花糖烤地瓜、與馬鈴薯泥等。
火雞的主要香氣是迷迭香或鼠尾草，南瓜派與棉花糖地瓜充滿肉桂、肉豆蔻、與丁香的溫暖香氣。
是個肉、澱粉、香氣滿載，吃到你不要不要的家庭聚餐概念。
這時飯後就要推薦你一來一杯食色的 #希臘山丘賢者茶 啦～
鼠尾草茶助消化，洋甘菊的蜜香又能安撫身心幫助入睡，超適合用來做一頓豐盛晚餐的完結的！
ps. 火雞是絕對吃不完的。
美國家庭常拿剩下的火雞肉做三明治，所以把火雞醃得多汁入味是必須的。
而台灣留學生，則是流行把剩下的火雞肉弄成一絲一絲...涼拌、火雞肉飯、雞絲粥樣樣來啦！
ps.2
完整切下雞胸部那Y字形狀的叉骨記得留著風乾～
傳說中，乾燥後的叉骨，由2人各持一邊，心中默念願望後一同把叉骨扯斷。手執長端叉骨的人願望就能實現，如果兩段叉骨的長度一樣，那2人的願望就都能實現。
難怪英文稱叉骨為“wishbone”，許願骨啊！
市面上也很流行叉骨造型的許願項鍊喔～
#對啦我買過
ps.3
感恩節的第二日，就是傳說中的黑色星期五。
也就是全美下殺最多的折扣季，也是聖誕節折扣的搶先第一炮。
名稱的由來眾說紛紜，不論你覺得是因為這象徵了美國讓人絕望的拜金消費主義，還是大家都半夜開車出門，排隊搶第一個進入提早開店的店家來搶便宜，所以（天色）很黑，我只能說這對留學生們與家庭來說都是個美好的記憶。
一群人吃飽一頓，早睡早起摸黑開車去搶購，多激勵人心！（？）
謝謝收看啦～感恩的心
🍗烤春雞的必買香氣武器☞ 普羅旺斯巡禮
🍵豐盛大餐來一杯幫助消化☞ 希臘山丘賢者茶
歲末大餐．入菜香料
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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi
照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi
責任編輯：WEI HSI LEE
