講起美式食物，你腦中會出現什麼呢？速食文化？直球對決的熱量爆擊？
是加州的的In-N-Out漢堡？還是火烤大牛排？

在美國德州大學度過青春歲月的所長，談起美式食物第一個想到的，反而是需要慢工出細活的美式 BBQ.

動輒數個小時的醃製與煙燻大肉塊，跟速食八竿子扯不上邊，但熱量爆擊是一定要的。

都說美國德州的”所有事物"都會比較大(Everything is bigger in Texas)， 除了路大、車大、房子大，連人.....到了德州都會長得比較大。

要吃到真正好吃的美式BBQ, 你必須往南方走，離開大城市開著你的車往鄉村去。

BBQ起源於美國拓荒時代，至今持續流行於南方，全美前100家最好的BBQ餐廳，有70家在南方州。

至於東岸西岸大城市裡的連鎖BBQ餐廳呢？

「呵呵。」

一提起美式BBQ，我腦中浮現的會是整塊大牛胸，烤完再片下來的粉嫩多汁誘人姿色。德州富到流石油，除了道路特別平整特別大條，可以烤整塊牛胸炫富的，當然也只有德州啦～

當地人最愛的BBQ餐廳，是那種動輒要開車半小時一小時才能抵達的，一個前不著村後不著店的荒野店。

草皮上排滿一排排的木長桌與板凳，後面有許多煙燻裊裊的爐灶，旁邊還堆著一疊疊木材。

光是場景就能讓你震撼萬分。

但一般來說，提起美式BBQ多數人想到的可能不會是牛胸，而會是豬肋排。

那是因為以烤豬肋排BBQ聞名的孟菲斯，每年都會舉辦世界最大的 “BBQ世界冠軍比賽” World Championship Barbecue Cooking Contest (WCBCC)，由BBC 與 The Food Network 播送到世界各地。

但如果你想吃好吃的BBQ手撕豬或是BBQ烤牛胸，對不起，你可能很難在孟菲斯找到。或是就算你找到，也不太好吃。

沒錯，美國南方BBQ烤的肉，是有地域性區分的。

他們主要分成四大地區：

北卡羅萊納州的手撕豬

田納西州孟菲斯的豬肋排

密蘇里州堪薩斯城的肉類大雜燴

德州的烤牛胸

美式四大派流的BBQ，除了烤得肉的種類與部位不同，

喜歡使用的香料與調味也有所區別。

▶北卡羅萊納州

北卡羅萊納州在烤手撕豬時搭配的烤肉醬，喜歡用大量的醋來提味。不論是中部大量使用黃芥末的”卡羅萊納金色醬汁”，還是海岸邊的辣椒醬汁，都會用醋來製造那酸溜溜的北卡特色滋味，讓油脂豐厚的手撕豬不會太膩。

▶田納西州

田納西州的孟菲斯豬肋排製作方式，則是分為乾式與濕式二種。

乾式是將豬肋排抹上綜合香料，放在窯裡用間接熱度烘烤，吃時可以乾吃也可以沾點桌上的烤肉醬吃。

濕式烤法則是會在烤時就塗上烤肉醬，途中不停補刷層層堆疊，是我們台灣所熟悉的，醬醬相連到天邊的烤豬肋排。

孟菲斯的烤肉醬則是喜歡混合番茄、醋、與各式香料。

成品偏稀，酸酸甜甜，且充滿各種香料的層次感。

食色 “煙燻肉桂BBQ香料” 當初研發就是為了烤孟菲斯式的肋排BBQ喔！一款香料，從醃製豬肋排到做出烤肉醬，通通包辦。由於特地添加了黃芥末籽，也很適合拿來做北卡羅萊納的手撕豬。

▶密蘇里州

密蘇里州堪薩斯城的肉類大雜燴則是從羊肉、火雞、到魚肉，再吸收其他地區BBQ的手撕豬、肋排、牛胸等，全部的肉都拿來烤，輪番上陣的概念。

比較有特色的點，是堪薩斯城喜歡”比較焦”的外皮，會把東西都烤到外面有點脆脆的樣子。

堪薩斯城的烤肉醬則是特別偏甜。如果你對BBQ的印象就是醬汁又甜又濃稠到讓人感覺像在吃糖漿，那你可能吃到的就是堪薩斯風味BBQ.

▶德州

德州烤牛胸，不論是鹽巴胡椒抹抹就烤的派流，還是在香料上做文章的派流，重點其實都是放在所使用木材的煙燻風味。

牛胸就是要慢慢地，低溫地讓木頭的煙燻氣息滲透進肉塊的每一寸，木頭的選擇與不同木頭的互相搭配，是烤肉職人可以玩的地方。

常見的四種煙燻木材有：

–山胡桃木 (Hickory), 燻出的肉會讓人聯想起培根的香氣，因為培根經常是拿山胡桃木燻的。這是BBQ時最常見到的木材，幾乎適合所有的肉。

– 牧豆樹（Mesquite), 德州BBQ比較會出現的木頭，煙燻起來味道最重，適合紅肉。據說也是最難使用的木頭，火侯掌控最需要經驗。

–橡木 (Oak), 可以創造出中度煙燻滋味，比山胡桃木與牧豆樹木味道輕，又比蘋果木或是櫻桃木之類的水果系木頭重。也是一款萬用的煙燻木材。

–蘋果木 (Apple), 燻出來的肉煙燻味最輕，且帶有一絲絲果香與蜜香。回想一下火腿，許多火腿就是用蘋果木燻的。

當然，還有更多的木材可以使用。

最近台灣Costco就進了適合燻海鮮的雪松木板(Cedar), 家裡有大烤箱的朋友可以考慮玩玩看。

把木板浸泡於水或蘋果酒中一小時後，再拿來當成烤盤烤鮭魚或蔬菜都超好吃的～～

美式BBQ除了地域上烤的肉的種類與調味不同之外，烤肉手法倒是有一個共通準則:

製作方式要以間接火源低溫、長時間的烘烤，如此一來煙燻的香氣才能滲入肉塊的每一分每一寸，並造就多汁而柔軟的口感。

像是台灣中秋節烤肉那樣將肉擺在“直接火源”上的快速燒烤方式，就不算是美式BBQ的範疇。

今年中秋節，要不要跟所長來試試看美國BBQ那種慢工出細活的烤肉呀？（眨眼）

用食色 #神聖煙燻肉桂BBQ 香料與所長的食譜，跨越時間與空間一起來烤

▎田納西州孟菲斯的豬肋排

▎北卡羅萊納州的手撕豬

雖然所長今年中秋會在杜拜的過境旅館中度過，但那又是另一個故事了....

7/20-9/30 嫦娥愛呷甜

領券現折８%，最高折$500>> 中秋烤肉最優惠

想要購買食譜中的靈魂香料>> 食色天然香料研究所‖用香料讓你在餐桌環遊世界

文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：李蔚希