提起美國代表性的菜色除了油炸食物與漢堡，就是Barbecue (BBQ) 了。
這篇食譜要介紹的是味濃香甜、醬汁黏稠，讓人允指回味的美式豬肋BBQ，
這個中秋就一起拿出大廚的架勢，在親友面前烤烤看吧！ (>w<)

▶烤美式豬肋排，製作上大致上可分成四個階段：

A. 選肉

B. 醃肉

C. 長時間低溫烤肉

D. 刷醬高溫烤肉上色

A. 關於選肉：

做美式烤豬肋排的肋排選擇有三種，Baby back ribs (上肋排)、Spareribs (下肋排)、St. Louis-style ribs (聖路易斯肋排)。

接下來的解說搭配下圖會更清楚。

Baby back ribs 上肋排，是靠近豬背脊的上半部肋排，較短、弧度較大、肉通常較多肉質也較瘦。

Spareribs 下肋排，是靠近豬肚的下半部肋排，較長，弧度較小，由於靠近豬肚所以油脂較多。

St. Louis-style ribs 聖路易斯肋排，是一種肋排切法。將Sapreribs 下肋排底部的軟骨移除，就是看起來形狀較規則、呈現長方形的聖路易斯肋排。

台灣超市較不常見美式那種還未切開的整片肋排，也少有可以選擇的項目。本篇食譜採用的是事先切開的聖路易斯肋排，是來自西班牙的伊比利豬，油花豐厚肥美。

B. 關於醃肉

目前主流的醃肋排方式有三種：

a. 浸泡後醃製：肋排先用富含鹽份的醃肉汁液浸泡，讓內部蛋白質重組而形成更加柔嫩多汁的口感，再擦乾抹上香料醃製。

b. 乾醃：肋排用含鹽的香料與橄欖油醃製。

c. 醬醃：肋排直接用香料調和而成的醬料醃製。

C. 長時間低溫烘烤

肋排BBQ好吃的最重要關鍵之一，就是長時間低溫烘烤。如此一來香氣才能滲入肉塊的每一分每一寸，並造就多汁而柔軟的口感。過度心急的大火高溫，會將肋排烤到過乾，且無法享受到那種一咬，肉就從骨上滑脫的美好感覺。

在戶外，如何避免讓肋排在出現火焰的高溫上放置，並運用炭火中低溫的部分細心顧火烘烤2小時，是個需要無比耐心的技術活。

感謝烤箱的存在，如果在家想完成這項任務，只要將肋排用鋁箔紙包好創造出”非直火的間接火源”環境，放入設置成低溫的烤箱烘烤2小時即可。

值得一提的是，如果前一步驟的醃製採用了 b.的香料與橄欖油的乾醃法，在包上鋁箔紙前，建議在肋排上層，鋪上洋蔥絲來增加乾醃法所無法提供的濕潤度與蒸氣。

D. 關於刷醬高溫烤肉上色

提起讓人允指回味的美式肋排BBQ，就少不了烤肉醬。

但這裡烤肉醬的使用，跟台灣中秋節烤肉的烤肉醬有些不同，是在肋排已經烤熟的狀態下，刷上之後再拿到高溫處，甚至是開放火源上燒烤一下，讓烤肉醬中的糖份焦糖化來增添香氣、口感、與上色的。

美國各州都有不同口味的烤肉醬，台灣則可能要到超市的異國食材區翻找。當然，我們也可以使用自己在家調製的烤肉醬。

在下方的食譜，食色將會運用 #神聖煙燻肉桂BBQ 香料來調製一款孟非斯風格的烤肉醬。

▶三種醃製方法評比

在開始食譜前，我們還有一件事需要分享。

還記得在前面的步驟介紹中，所長歸納了3種豬肋排的醃製方法嗎？

a. 浸泡後醃製

b. 乾醃

c. 醬醃

經過測試，所長得出的結論是：最麻煩耗工的製成，真心最好吃。

果然做菜跟任何的技藝練習都一樣，慢工出細活呀～

以下是這三種醃製方法出爐的肋排評比：

a. 浸泡後醃製：100分

此種方法最好吃。肉明顯多了醃汁中加入醬油的鮮味，配合香料跟烤肉醬，香氣層次感很豐富。但這種豐富，是在沒有同時吃到其他種類的醃法時比不出來的。如果單純只吃這種製法的肋排，會覺得好吃，但是說不出個所以然。

b. 乾醃：90分

此種方法再加上洋蔥，烤出來的肉一樣是多汁好吃的。肉汁飽滿度只有較 a.的浸泡後醃製法，稍稍遜色15%。二者主要的口味差別，就是差在肉少了一個醬油多帶出的，發酵黃豆的鮮味。

c. 醬醃：65分

這種方法烤出來的豬肋排，口味與口感都明顯遜色很多。可能是因為香料被醬料稀釋了，沒有直接抹在肉上，所以跟前兩款一比，豬肉明顯多了一個騷味。濃稠醬汁則不管是鹽分的濃度或是滲透力，都沒液體滷汁甚至是直接在肉上抹香料鹽來得強，所以肉汁也不如前兩款。

因此食譜的分享，就直接踢除這個第三種的醬醃法了。

都決定要在家做出好吃的豬肋排了，花得功夫也沒少，除了想實踐實驗精神，何必要試呢？（笑）

那接下來，我們就真的要進入食譜分享的部分了。

▶食譜A. 浸泡後醃製的美式豬肋排 BBQ

份量：一排豬肋排

推薦搭配：麵包、涼拌捲心菜 (coleslaw)、奶油玉米 (creamed corn) 、可樂

難易度：⭐️⭐️⭐️⭐️

▎食材：

-一排豬肋排，約450g

-醃汁材料：

-水 150ml

-醬油 150ml *point: 水與醬油合起來300ml的部分，也可以改成使用雞高湯加鹽代替，來取其鮮味。

-糖 2 大匙

-蘋果醋 6 大匙 *point: 使用糯米醋的話味道會太嗆，如要替換請酌量。

-橄欖油 6 大匙

-大蒜末 3 辦

浸泡後塗抹香料材料：

-食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 3茶匙

美國孟非斯風格烤肉醬材料，成品約600ml：

-洋蔥丁 1/4杯

-大蒜末 3辦

-番茄醬 2 杯，約市售番茄醬500g裝的份量

-蘋果醋 1/4 杯

-鬆散的黑糖 1/4 杯

-A1 牛排醬 1/4杯 *point: 也可使用伍斯特醬，或是二者混用。

-蜂蜜 2大匙

-美式黃色芥末醬 2大匙 *point: 可跟法式狄戎芥末醬做替換。二者的主要差別是，法式狄戎芥末醬較美式的酸與嗆，我們自己是偏好法式的所以使用了狄戎芥末醬。-

-食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 4 茶匙

*point: 主要是增添煙燻與其他香氣。也可以自行酌量使用煙燻紅椒粉代替。

▎步驟：

1.醃汁材料混合，將豬肋排浸入汁液中，放置在冰箱醃至少2小時，隔夜也ok。中間須將肋排翻面，確保兩面都有浸泡到醃汁。

2.烤箱預熱，設定為135度C

3.取出肋排，用廚房紙巾擦乾後，雙面塗抹混合好的香料材料。

4.將肋排用鋁箔紙包好，將肋排置入135度C的烤箱，置中烤2小時(無旋風)。

5.將烤好的肋排取出，打開鋁箔紙，表面刷上烤肉醬

6.將烤箱的溫度提高至250度C，烤箱設定改為上火烘烤 (broil) ，小心將肋排送回烤箱最上層 (鋁箔紙保持打開的狀態)，烤2分鐘立刻取出。

7.香氣奔放，柔嫩多汁，表面又有微微焦糖化黏稠醬汁的美式肋排BBQ出爐～ Enjoy!

▶如想自製烤肉醬，等待期間可以開始製作烤肉醬：

1.在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油，將洋蔥丁炒軟至金黃。

2.加入蒜末炒香。

*point: 植物油會吸收洋蔥與蒜末的香氣，成為帶洋蔥與大蒜香氣的風味油，所以油不要放太少。

3.倒入剩下的烤肉醬材料，煮至沸騰後，再蓋上鍋蓋轉小火，煮約10分鐘。

4.用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。

5.烤肉醬完成！

▶食譜B. 單純香料乾醃的美式豬肋排 BBQ

▎食材：

-一排豬肋排，約450g

-切絲洋蔥，一顆

乾醃法材料：

-食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 3茶匙

-橄欖油 可將香料均勻塗抹於肋排上的量

▶美國孟非斯風格烤肉醬材料：請參照食譜A

▎步驟：

1.將豬肋排兩面抹上乾醃用香料，用橄欖油幫助香料平均推開，放置在冰箱醃至少2小時，隔夜也ok。

2.烤箱預熱，設定為135度C

3.取出肋排，將肋排底部用鋁箔紙包好，上面鋪滿切絲的洋蔥，最上面再用另一張鋁箔紙蓋起包好。

4.將肋排置入135度C的烤箱，置中烤2小時(無旋風)。

5.如想自製烤肉醬，等待期間可以開始製作烤肉醬。烤肉醬食譜請參照上方。

6.將烤好的肋排取出，打開鋁箔紙，拿掉洋蔥（可食，超柔軟香甜好好吃！），肋排表面刷上烤肉醬。

7.將烤箱的溫度提高至250度C，烤箱設定改為上火烘烤 (broil) ，小心將肋排送回烤箱最上層 (鋁箔紙保持打開的狀態)，烤2分鐘立刻取出。

8.香氣奔放，柔嫩多汁，表面又有微微焦糖化黏稠醬汁的美式肋排BBQ出爐～ Enjoy!

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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：李蔚希