位於沙烏地阿拉伯下方，右接阿曼，左臨紅海，下方是阿拉伯海，長期處於動亂的葉門，對台灣人來說有點陌生。對所長我來說……也是蠻陌生的。看這開頭你是不是以為我要掉書袋了？沒有啦～

但所長在做國際貿易走跳時，有跟非洲客戶光顧過一些葉門餐廳，吃過些葉門菜。

每次點的主菜香料烤肉、大餅種類等都有點不一樣，但不變的是一進門就能喝到的，一碗熱呼呼的香料湯。

最近台灣北部陷入陰雨綿綿又濕又冷的天氣，讓我特別思念葉門香料湯那撲鼻胡椒辛辣，與綠豆蔻清香的滋味…..今晚，就讓我們來碗葉門香料湯吧！

葉門香料湯 Maraq 食譜

份量：4人份

▎準備食材：

半隻雞

半顆洋蔥，把一顆洋蔥切半沖洗下，留下皮。

紅蘿蔔半截，跟洋蔥體積大約是1:1，切塊

鹽巴，適量

▎使用香料香草：

新鮮的：

大蒜 1瓣，不需切

香菜 1束，不須切

乾燥的：

黑胡椒，大約轉20下，或直到你覺得湯品呈現微微辛辣的程度

綠豆蔻 2顆，開殼

肉桂粉 1/8 茶匙

孜然粉 1/4茶匙

薑黃粉 1/8茶匙

芫荽粉 1/4茶匙

或是用下方食色香料代替上述一堆的乾燥香料：

食色 海德拉巴宮廷羔羊 咖哩粉 1茶匙

加上轉約20下的黑胡椒粉。

▎步驟：

1. 把雞放入鍋內，加約6杯水的份量淹過雞，煮滾後撈掉浮沫。

2. 放入帶皮的半顆洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、香菜一束，與雞一起在電子壓力鍋內低壓燉煮10分鐘。

*我家有Instant pot 電子壓力鍋，真的超好用！沒有壓力鍋的朋友，就請用小火慢慢燉煮40分鐘到一小時，或是利用大同電鍋燉煮。

3. 把香菜束撈起丟棄，拌入1茶匙海德拉巴宮廷羔羊香料 與鹽巴調味，並磨入黑胡椒直到你覺得夠辣。

4. 如果你想輕鬆一點，這樣就完成可以吃喝了！如果你想認真一點，可以把蔬菜（洋蔥與紅蘿蔔）先撈出來以防他們被燉爛不成形，將雞湯繼續燉煮到精華全部釋出—— 壓力鍋差不多再燉20分鐘吧。

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如果你家裡的冰箱或冷凍櫃裡已經有上次做的“萬用雞湯”？

那就更簡單啦！

取一碗事先燉好的雞湯，加一點食色 #海德拉巴宮廷羔羊 香料粉

再灑一點點黑胡椒，就完成 ;)

▎葉門猶太人的湯Maraq

Maraq 在阿拉伯語是高湯的意思，在葉門餐廳，通常會在吃菜前喝到這碗湯。

在餐廳喝這湯，通常吃不太到肉～請想像一下台灣自助餐的大骨湯，大家懂的。

但這道湯品也是當地的家常菜，在家裡做就，可以喝湯吃肉啦！

這湯源自於葉門的猶太移民，在葉門的猶太人家中，通常會在安息日開始的週五晚上喝，作為餐前的暖胃湯。

除了雞湯版本，也有使用羊骨、牛骨、或是雞牛混合來燉煮的版本。

最後可淋上檸檬汁，或是拌入一種叫 “蘇胡克zhug” 的，由辣椒與綠豆蔻、孜然等香料製作的葉門辣椒醬食用。

湯中使用的乾燥香料配方被稱之為 “Hawaij/hawayej/hawayij” ，在阿拉伯語是”混合”的意思，有用在咖啡中的配方，也有用在鹹食中的配方。鹹食配方在當地常用在湯與燉煮物中。

鹹味Hawaij配方中，萬萬不可少的香料元素重點是黑胡椒、綠豆蔻、薑黃、與孜然。

畫龍點睛的部分會是芫荽子、丁香、肉豆蔻、肉桂、洋蔥粉、與凱莉茴香等。

大家應該會覺得它跟印度咖哩用的香料很像，連食色的海德拉巴咖哩粉配方也是用這幾種香料組成的。

沒錯！葉門的Hawaij香料曾被描述為 “葉門與印度料理的連結點”，他們相似也是自然的～

▶燉湯加入洋蔥皮的功用

洋蔥皮為這道湯帶來的功用，是那漂亮的褐色！

薑黃的黃色與洋蔥皮的褐色融合，讓人一看就知道 “啊，是Maraq的顏色”

對風味的影響不大😆

以上，

希望大家都有個暖呼呼的熱湯夜晚～

推薦連結食譜：

▶所長的加班夜 速成萬用雞湯食譜

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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：李蔚希