墨西哥料理—香料煎魚佐火烤莎莎醬，火烤辣椒更對味
又到了適合莎莎醬的季節，這次就來個墨西哥莎莎醬的變化球版本吧。
多了一道”炭烤” 或是 “烤箱” 手續，就可以讓莎莎醬呈現大膽華麗的火烤風格，是墨西哥人都知道的小秘密 (手比愛心)
與墨西哥料理的初次相遇
第一次吃墨西哥菜，是在美國德州吃那種”德州化” 過的德州式墨西哥菜 Tex-Mex, 名稱是取德州英文Texas , 與墨西哥英文Mexico 組合而成。
德州式墨西哥菜的特徵是很多的起司，很多的豆子，重油重鹹重口味，完全觸發人類身體熱愛高熱量的原始慾望。
「Tex-Mex 是不錯吃，但等你跟我回家，一定要試試看真正的墨西哥料理。」我在德州讀大學時認識的一位好友如此表示。
她是墨西哥裔的國際學生，每隔兩週就會開車回墨西哥。我每次說要跟她回家，她都笑著說 “快來！”。但莫名地，4年大學讀完我都沒跟著她回家過。這份沒有及時行樂的懊悔，奠定了之後我俸 “有約就走” 為原則的行為模式。雖然我沒有跟著好友回家過，但後來我與其他朋友在春假時去了坎昆 Cancun，一個墨西哥的”美國人度假勝地”。
在坎昆的餐廳裡第一次吃到火烤莎莎醬，我瞬間理解了墨西哥友人對我所說的話。
如果說德州式墨西哥菜是用熱量的堆疊來刺激口舌感官，真正的墨西哥菜，就是用新鮮食材的處理與香料提味，來觸摸你的靈魂。不同新鮮食材的堆疊組合、不同辣椒的選擇、現做的玉米餅與用時間和愛來慢烤慢燉的肉，最後配上自家用心做出的香料醬汁
墨西哥菜，我喜歡你～～～
▎準備食材：
-適合煎的白肉魚, 一片。我用了超市賣的，已經被切好分裝的冷凍鱸魚塊，一人居家用起來超方便！
- 香料 #墨西哥塔可好朋友 , 1/2-1茶匙，依個人口味調整。
- 麵粉, 少許
- 大蕃茄, 一顆
- 洋蔥, 1/4 顆，切成輪狀
- 大蒜瓣, 2-3瓣, 帶皮
- 新鮮辣椒, 1-2支, 依個人口味調整。如果有入手墨西哥的新鮮哈拉皮紐辣椒(jalapeño) 最好啦～ 但疫情期間採買不易，我用了一般辣椒也好好吃！ 盡量選”肉多/厚”的辣椒。
▎步驟：
1. 烤莎莎醬食材。
如果有烤箱：將烤箱預熱至220度，把番茄、洋蔥、大蒜瓣烤到開始出現碳化，翻面讓另一面也出現同樣的變化。時間依照家中烤箱的狀況做調整，一面大約6-8分鐘。烤好取出放涼。
如果沒有烤箱：用刀在蕃茄上隨意畫開皮的一處，用叉子插著番茄在瓦斯爐火上烤到各面表皮起皺且開始出現碳化。
✹ 小提醒：不預先用刀劃開表皮一處的話，蕃茄表皮會在加熱後，隨機選一處爆開一個洞讓茄汁水蒸氣噴發呦～～ 危險動作注意！我自己在測試直火燒烤的風味時，被那個爆開的瞬間嚇傻啦。
辣椒也用同樣的方式火烤好。
洋蔥與蒜瓣則是放到鐵鍋中乾燒，雙面煎出些許焦香。
✹ 這次選用CB JAPAN的Copan黑鐵迷你平底鍋，鐵鍋因不怕溫度過高釋放出有毒物質，最適合做這件事！
2. 用廚房紙巾將魚的表皮擦乾，薄撒一層麵粉抹勻。這個步驟可以幫助你煎出漂亮不破碎的魚。熱鍋熱油，放入魚後，小火蓋蓋悶煎約4分鐘。✹ 這是煎魚片的平均值，請依照魚的厚薄度調整。煎的時候不要動它，是另一個幫助你的魚呈現完整姿態的關鍵。
3. 幫魚翻面再煎約4分鐘。此時不需蓋鍋蓋，需要的話可以加上防油噴網。起鍋前1分鐘撒上 #墨西哥塔可好朋友 在魚身與鍋中剩餘的油裡，用鍋鏟推魚去沾附加熱後的香料，可以讓香氣更好的呈現，又能避免燒焦～
4. 把放涼的火烤莎莎醬食材黑掉的外皮去除、大蒜剝皮後剁碎混合，或是使用食物調理機處理，放在煎好的香料魚上，上桌！
▶️關於莎莎醬食材的火烤處理：
傳統上這些食材最棒的處理方式，是在戶外用木炭炭烤。
木炭的高溫與穩定的熱源，可以讓食材自然產生出讓人食慾大增的氣味。
由於烤箱可以持續輸出高溫，內部的四面受熱又均勻，會是比直火燒烤更佳的炭火替代方案。
用直火烤出來的莎莎醬，香氣約會比烤箱烤出來的遜色個3-4成。
▶️關於火烤辣椒：
火烤辣椒聽起來好像會讓辣椒更火熱，辣上加辣，但實際上是相反的。
讓辣椒吃起來”辣”的辣椒素，不容易被我們平常的煎、煮、炒、炸破壞，但如果是用”烤”這個溫度高又時間長的方式來處理，是會被瓦解的。
烤的溫度越高、時間越長，辣椒的辣度會被降得越低，留下的只會是曼妙的香氣。墨西哥人非常擅長使用這樣的方式來堆疊菜餚的氣味。
經過火烤處理後的莎莎醬，風味會更濃縮。
番茄酸甜度up、大蒜有甜香、辣椒會出現甜紅椒粉的香氣與煙燻味，再加上 魚身上 #墨西哥塔可好朋友 裡 煙燻墨西哥辣椒獨有的焦糖巧可力香氣、孜然的核果暖香、與奧勒岡帶點清涼薄荷感與木質辛香的平衡，簡直完美搭配～
炎炎夏日的到來，
可以在家感受墨西哥的熱情，同時清爽低脂又開胃的，就是這一道了。
🔸好用鐵鍋這裡有 https://lihi3.com/QciAI
🔸輕鬆製作墨西哥料理的秘密武器 https://lihi3.com/al8BO
文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi
照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi
責任編輯：WEI HSI LEE
