位於現今摩洛哥與突尼西亞地區的北非，有一支古老的民族，被古希臘人稱作“柏柏人 βάρβαρος (pa-pa-ro)”
其意指“不會說希臘語的人”，也是現今英語”野蠻人 barbarian” 的字根。

▎塔吉鍋故事

柏柏人對自己的自稱當然不會是野蠻人，而是阿瑪濟格 (Amazigh)，

是位於薩哈拉沙漠北方的遊牧人，意為“自由的民族”。

他們在遼闊的沙漠邊上生活，在炭火上用“塔吉鍋 Tagine”烹煮料理。

塔吉鍋是一個由圓錐狀頂、與淺淺底盤組合而成的紅色陶土器皿。

在底盤上放入食材、香料，再加入一咪咪水後，蓋上圓錐狀蓋子用小火悶煮1-2小時。

食材本身的水份結合香料氣味與水蒸氣，會從淺盤底部上升到圓錐蓋內，

再凝結為香氣水滴落下回到食材，如此上下循環，半烤半燉地減少水份的散逸。

這是因應極度缺水沙漠地區的“節水”烹調器具，所做出來的料理也被外族人通稱為“塔吉料理”。

用塔吉鍋煮的料理，就都叫做“塔吉料理”，不論裡面放的是蔬菜、是雞、是牛、還是羊，

很合理對吧？

不，這也太奇怪了吧！？這就像是通稱白飯、香菇雞湯、瓜仔肉為“大同電鍋料理”啊啊啊～～

▎香料與食材

既然知道了塔吉鍋料理的概念，

那食友也應該會發現這料理好像沒這麼困難。

只要準備好一只厚底適合長時間燉煮、並且鍋蓋能結實防止蒸汽逃逸的鍋，就能開始做塔吉料理。

再搞懂要放什麼香料、以及食材要如何組合搭配，就可以大功告成。

▶食材

常見的摩洛哥塔吉鍋料理所使用的肉類有雞、牛、羊、魚。

現今的摩洛哥是穆斯林國度，豬是不可能出現的。

常出現的蔬菜會以“適合燉煮”的蔬菜為主，像是根莖類的紅蘿蔔、馬鈴薯、茄科的番茄、茄子

瓜類的櫛瓜與南瓜、還有鷹嘴豆等都非常適合。

我也自己搭配過四季豆、甜豆、還有地瓜等蔬食也毫無違和感。

食友們絕對可以自由發揮搭配。

▶摩洛哥料理常見香料組合

最基礎要加入的新鮮香料食材會是洋蔥（有宗教顧慮純素飲食的食友可以跳過洋蔥），

乾燥香料則可以從紅椒粉與孜然的組合開始搭配起。

想再往上堆疊香料的話，蔬食為主的塔吉鍋可以考慮芫荽籽、薑、辣椒粉，

偏肉多的塔吉鍋可以堆疊加入肉桂、薑黃、番紅花，

百里香則是牛肉塔吉鍋的首選。

對香料運用熟悉的食友在看到上述香料時，

可能會問「這是不是用印度的咖哩粉代替就可以啊？」

如果你想做出道地摩洛哥料理的風情......那答案是"不可以。"

跟印度料理那種“我要把香料砸在你臉上”的滂薄氣勢不同，

摩洛哥料理的香料使用是溫柔的、

是走用輕盈的香氣來給食材一個擁抱的路線。

有著柑橘與奶味香氣的芫荽籽在印度料理中，多半扮演一個媒合其他香料用的橋樑素材，

但在摩洛哥料理裡可以加重比例，讓香料的調和呈現出溫柔的質感。

屬於重口的孜然與肉桂會有，但不能下手重到像印度料理那麼多。

如果你很好奇這樣用“同一組香料調出不同風情”的組合是什麼樣的滋味，

歡迎選購食色的“摩洛哥香料舖”來感受一下～～

至於摩洛哥料理完成後，最常見、可以擺上去做點綴的香草則是.....香菜！

對，就是香菜。

摩洛哥人是香菜愛好的民族，驚不驚喜，意不意外？

當然，用巴西里的人也大有所在啦～

▶其他摩洛哥料理常見調味

除了香料，塔吉鍋料理中另外一些常見的調味元素還有：

檸檬、醃漬檸檬、橄欖、蜂蜜、杏桃、葡萄乾、李子乾、蜜棗、杏仁核果....等

這樣集鹹、甜、香、酸於一身的料理，要教人如何不喜歡？

當然會有一些有名的既定搭配，

例如用醃漬檸檬、綠橄欖、搭配雞肉的 Djaj M’qualli,

用肉桂、杏桃搭配羊肉的Mishmishiya,

或用肉丸子搭配番茄醬汁跟蛋的Kefta mkaoura,

抑或是用櫛瓜、百里香燉牛肉的搭配，

希望之後我能一一做出跟大家分享（自己挖坑）

接著，就讓所長來為大家帶來一個簡便家常的塔吉鍋譜吧！

▎簡易居家一鍋熟之：摩洛哥香料燉雞 食譜 （1人份)

▶準備食材：

-雞腿一隻，剁成塊

-洋蔥 1/8個，切絲

-大蒜 1瓣，切末

-紅蘿蔔 1/4根，切成長條狀

-櫛瓜 1/2根，切成長條狀

-茄子 1/3個，切成長條狀

▶準備香料：

-食色 "摩洛哥香料舖” 香料 1茶匙

在這款香料中你將會體驗凱莉茴香的清新與薄荷的清涼相輔相成，加上淡淡薑黃的土味為鋪陳，展開芫荽籽柑橘香氣與孜然核果氣息的交織！

黑胡椒跟薑的微微辣度增添香氣的深度，也適合平常不吃辣的人。

如果你想利用手邊現有的香料，也可以試試以下簡易的香料配置：

1/4茶匙 芫荽籽

1/4茶匙 薑

1/4茶匙 薑黃

1/4茶匙 孜然

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▶步驟：

1.用橄欖油炒軟洋蔥與大蒜

2.加入香料，稍微炒香

3.加入一點點熱水，淺淺可以蓋過洋蔥就好，蓋上蓋子把香料精華燉個3分鐘香一下。

4.置入雞腿，把蔬菜美美地排列在雞腿上，記得加鹽

*如使用去骨雞腿排切塊，也可以先把雞腿排雞皮向下先煎香～

5.蓋上蓋子，小火燉煮半小時。

搭配北非小米、餅、或是白飯都很棒！

▎再回到塔吉鍋本身

雖說塔吉鍋料理用一般的鍋子就能完成，

但.....收到友人請託其摩洛哥男友，千里迢迢從摩洛哥拎回的傳統紅土塔吉鍋的我，

還是要開心喊叫「使用塔吉鍋來製作的塔吉料理，讓薩哈拉的阿瑪濟格風情加倍！！」

耶！

當地的塔吉鍋有分成“烹煮用”與“上菜用”兩種。

”上菜用“的塔吉鍋外觀裝飾華麗，在塗料成分沒有被製造商標明”可烹煮“的狀況下，不建議拿來烹煮。

烹煮用的塔吉鍋通常就如這次的食譜照一樣，有著樸實親切的外表，

可能有上釉，也可能沒上釉。

有上釉的好處是鍋子不會吸附食物的味道，

但壞處也是因為它不會吸附食物與香料的味道，所以不能把鍋養成“你家香料味”的塔吉鍋，

有那種“養自己的老滷”的概念存在。

沒上釉的塔吉鍋烹煮食材也能為食物增添一抹“陶土”味，

如果像是阿瑪濟格人那樣放在碳上烹煮，估計還能融入炭火味呢！！

我收到的是鍋底與外表有上釉，但蓋子內部沒上釉的塔吉鍋。

目前蓋子的味道已經變成摩洛哥香料舖的輕柔花香了，覺得有些得意 (>w<)

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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：李蔚希